venerdì
21.08.2009
Mozzarella nella mortella
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A Bologna in evidenza la Campania. Al “Giro di Vite” il Caseificio Chirico di Ascea Marina (Salerno) e La Sibilla
Testo e foto di Stefano Bugamelli -
Appare come un ammonimento, ma si tratta di una piacevole serata riservata ai gourmet in una calda, estiva, serata bolognese.
Al Giro di Vite, il loro nuovo locale alla periferia della città, Federico ed Elisa selezionano prodotti di qualità dal vasto repertorio che propone l’Italia e nell’attrezzata cucina elaborano i piatti con abilità e fantasia.
E’ di scena un bel menu incentrato su prodotti della Campania che ci fa immaginare un viaggio nella regione principe della Dieta Mediterranea, d’altronde questo è tempo di vacanze, sappiamo che i prodotti tipici e tradizionali sono i migliori ambasciatori del turismo e gli stimoli per partire non vengono a mancare.
Il filo conduttore della serata è tenuto da Vincenzo Di Meo, enologo dell’Azienda vinicola La Sibilla, di Bacoli (Napoli). Gli autoctoni a piede franco Falanghina e Piedirosso dei Campi Flegrei, con le loro diverse vinificazioni sono stati abbinati alle elaborazioni di cucina, ai prodotti freschi dell’orto e a quelli campani di latte vaccino e bufalino del Caseificio Chirico di Ascea (Salerno).
Nel momento in cui avviciniamo il calice alle labbra ci rendiamo conto che la nuova era del Falanghina è giunta; non si tratta più del provinciale vinello bianco e spesso sgraziato di una volta, ma un serio prodotto frutto di studio e cura dell’uva in vigna e nella sua vinificazione: lo caratterizza una brillante acidità, una significativa mineralità e sapidità che derivano dalla costituzione del terreno della zona di origine e una discreta gradazione alcolica che arrotonda alcuni spigoli.
I prodotti del Caseificio Chirico sono fra i più apprezzati del Cilento e hanno supportato con valore questa incursione campana in terra di Bologna, la grassa.
Ci sono presentate tre mozzarelle schierate nei piatti: quella di Bufala è avvolgente, dolce, ricca di latticello e viene dalla terra delle bufale lungamente descritta da Goethe.
La seconda mozzarella è prodotta in prevalenza con latte di vacche di antica razza podolica e ha un gusto decisamente più intenso di quelle prodotte con latte di altre varietà di vacche.
La terza è il fiore all’occhiello divenuto presidio Slow Food, la “Mozzarella nella mortella”: dopo la filatura della pasta che risulta al tatto piacevolmente elastica, viene posta in rametti di mirto che trasferiscono sentori freschi e profumatamente vegetali. Ai tre latticini è stato abbinato il Falanghina.
La cucina di Federico ed Elisa ha servito altre delizie come insalata di polpo con patate, pomodorini e olive, con abbinamento di Piedirosa; una squisita e croccante lasagna mediterranea con provolone, qui è stato abbinato il Piedirosso; infine il Passito di Falanghina “Passio” con biscotti al cioccolato e mousse di ricotta.
Siamo pronti per nuovi itinerari del gusto.
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